La Dra. Rosa Isela Fernández Xicoténcatl, profesora investigadora en la Universidad Autónoma del Estado de Quintana Roo, campus Cancún, lidera el proyecto "Desperdicio de alimentos en el sector hotelero de Cancún, Quintana Roo", con el que busca diseñar estrategias de operación para optimizar el uso de alimentos no procesados y de excedentes almacenados en las neveras de los hoteles.

El proyecto parte del dato de que aproximadamente el 30% de los alimentos producidos en los hoteles se desperdicia. Su objetivo principal es analizar las estrategias actuales del sector hotelero para contribuir a su reducción, considerando que el desperdicio de alimentos es un problema global significativo. México se destaca como el país de América Latina con mayor generación de desperdicio alimentario.

Basándose en estos datos, el grupo de investigación llamado Estudios Interdisciplinarios de la Sustentabilidad y Administración (EISAD) compuesto por el Dr. Juan José Loría Mayén, la Dra. Tanya Gabriela Makita Balcorta, la Mtra. Ma de Jesús Alonso Heras, la Mtra. Ivette Medina Mata, y liderado por la Dra. Fernández Xicoténcatl, busca entender la dinámica específica del sector hotelero.

Inicialmente, intentaron colaborar directamente con varios hoteles, pero ante la falta de una respuesta adecuada, optaron por cambiar la metodología y enfocarse en entrevistas y encuestas a los empleados de Alimentos y Bebidas, enfrentando el desafío de la falta de registros sobre la cantidad de alimentos desperdiciados, ya sea por caducidad, tiempo de almacenamiento o por no ser consumidos.

La ausencia de datos precisos impide dimensionar completamente la problemática y, por ende, dificulta el establecimiento de estrategias efectivas para reducir el desperdicio y aprovechar los alimentos de manera sostenible. Estimaciones preliminares sugieren que una persona podría generar hasta 121 kilos de desperdicio alimentario al año.

Actualmente, el equipo trabaja en la creación de manuales que guíen al sector hotelero en la gestión de estos alimentos. Esto incluye, por ejemplo, la donación a instituciones como Cáritas Quintana Roo, que se encarga de distribuir alimentos excedentes a personas vulnerables y comedores comunitarios. Otra estrategia es la generación de compostas para jardines o como alimento para granjas.

El desafío incluye concientizar a los turistas para que se sirvan solo lo que puedan consumir, especialmente en hoteles con el concepto de todo incluido. La rotación de personal y la escasez de mano de obra dificultan la implementación de estrategias para reducir el desperdicio.

El proyecto está explorando también el concepto de economía circular y cocina sostenible, buscando ampliar su impacto y colaboración con otros investigadores.

A este grupo se ha incorporado la Dra. Christine Elizabeth McCoy Cador y la Mtra. Paola López Cervantes, de la Universidad del Caribe y Earth&Life University, respectivamente, para desarrollar una propuesta de manual de procedimientos para la gestión de alimentos excedentes, enfocándose en la ética y la seguridad alimentaria.